Pasteurizar Huevos en Casa

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Pasteurizar huevos no es difícil, siempre y cuando tengamos algún control de temperatura.

Entre los proyectos que hemos acometido, estuvo un estudio de qué tan bien recibidos son los completos en Ecuador. Para ello, decidimos hacer mayonesa con huevos pasteurizados, y es increíble lo simple que es hacerlo.

Pasteurizar huevos sous vide.
No hay cambio en la apariencia de los huevos, pasteurizados o no.

Si mantenemos los huevos a 57 grados celsius (o 135 Fahrenheit, si prefieres), por dos horas, el huevo quedará pasteurizado sin ningún tipo de cocción aparente.

Es importante no pasarse con la temperatura, porque a los 58ºC, la ovotransferina que es una proteína de la clara del huevo comienza a desenrollarse y a “cocinar” la clara. A los 62ºC la yema comienza a cocinarse. Por supuesto, según para qué necesitemos los huevos, la temperatura será más o menos sensible.

Lo que hicimos en casa fue utilizar nuestro controlador sous vide (la cajita de la lentitud) para mantener los huevos a 57°C por espacio de dos horas.

Mayonesa con huevos pasteurizados

Por ahora, a comer mayonesa sin salmonella y sin paranoia.

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Arte, cocina, ciencia, clases y mucha comida. Capacitación y asesorías sin fines de lucro. Estamos en Cuenca, Ecuador. Viajamos felices a enseñar.

Comentarios de la publicación

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4 thoughts on “Pasteurizar Huevos en Casa”

    1. Fíjate que aquí “la comida chilena” son las empanadas. Hay más interés por empanadas que por completos. Así es que hemos de evaluar.

  1. Saludos, primero la salmonella se contagia por tener los huevos sucios con restos de excrementos de gallina, ya que el interior del huevo es un envase perfecto y se contamina solo al romper la cascara si esta sucia, así que laven los huevos con agua y jabón o detergente enjuaguenlos bien y no es necesario nada de pasteurizar los huevos, segundo mayonesa alternativa 1 taza de aceite + 1 huevo + papa cocida + 1 zanahoria cocida, colocar todo al ambiente en la licuadora, agregar 2 ajos sin brote central (eso tiene demasiado azufre y es indigesto) sal y pimienta. licuar y voilá, una exquisita mayonesa baja en todo y se puede aderezar con perejil, hierbita, nueces, aceitunas pimientos sin cascara, pasas, piñones lo que quieran, para ensaladas enrollados, sandwiches, etc.

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