El mote pillo, en conjunto con el mote sucio y el mote pata son los platos emblemáticos de la provincia del Azuay en Ecuador.
Esto es una verdad indiscutible, a diferencia de otros platos provinciales del Mapa Gastronómico del Ecuador que no dejaron contento a todo el mundo. El mote es rey en el Azuay (junto con el cuy). El mote pillo es la preparación n° 25 con mayor consenso cultural en Ecuador.
El Mote pillo es un plato típico y muy apreciado no sólo en Azuay sino también en las provincias de Cañar y Loja. Está consignado como un plato de desayuno y también como guarnición para carnes. Según el libro Ashanga: Cocina Morlaca, de Nydia Vásquez de Fernández de Córdova (p. 134), su nombre sería un quichuismo de las palabras mote y pilluna, que quiere decir envolver o mezclar. Es decir: “mote envuelto” en el huevo.
El peligro del mote pillo es la consistencia. Es fácil que se nos pase la mano con la cocción de los ingredientes y obtener como resultado una suerte de huevo revuelto con mote que no es la idea del plato: el plato juega con las texturas del huevo y la leche para cubrir cada grano de mote en una especie de salsa húmeda pero consistente. Un mal mote pillo es una preparación triste y seca, y debemos evitarlo.
Uno de nuestros mote pillo favoritos es el que preparan nuestros amigos del restaurante Los Molinos del Batán, en la cidad de Cuenca, y esta receta está basada en la que nos dieron ellos y en la del ya mencionado Ashanga. Es un poco distinta de otras versiones.
Ingredientes del Mote Pillo
La simpleza del mote pillo puede ser engañosa. Para 4 porciones requeriremos:
- 500g Mote cocido
- 120ml Leche
- 3 Huevos
- 1 Diente de ajo
- 1/2cdta comino
- 1cda Manteca de chancho
- 2 cdas Cebolla larga picada (parte verde)
- 1 cdaCebolla larga picada (parte blanca)
- 1cda Manteca o aceite de achiote
Procedimiento
- Preparar un sofrito con la parte blanca de la cebolla, el ajo, el comino y la manteca de achiote.
- Añadir el mote y rehogar unos minutos.
- Agregar la leche y revolver suavemente hasta que la leche se haya absorbido casi por completo
- Añadir el huevo previamente batido y la sal, y cocinar hasta que tenga la consistencia correcta. Se recomienda retirar del fuego cuando aún se ve un poco cremoso, para que llegue a la mesa en su punto.
- Servir con la cebolla verde picada en crudo sobre el plato.
