Guía de Técnicas Culinarias

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El pasado 23 de noviembre se presentó en sociedad la Guía de Técnicas Culinarias. Este es un proyecto de World Chefs (ex WACS), que tiene como objetivo contribuir a profesionalizar la cocina para contribuir a que tome el sitial que le corresponde en el escenario turístico mundial. Es un hermoso proyecto en el que participamos los miembros de Le-Fort.org: Marell y Rodrigo.

El proyecto proviene de World Chefs
El proyecto proviene de World Chefs

La presentación fue en las oficinas de Nestlé en Quito, un jueves lluvioso que temimos conspirara contra la llegada de los invitados. Lo bueno es que llegó un nutrido y entusiasta grupo en el que tuvimos la alegría de reencontrarnos con amigos a quienes no veíamos desde hace tiempo, y por supuesto de conocer a nuevas personas.

Algunos de los autores de la Guía de Técnicas Culinarias
Algunos de los autores de la Guía de Técnicas Culinarias en la presentación.
Guía de Técnicas Culinarias
Quedamos muy entusiasmados por la buena convocatoria.
Edgar Domínguez en videoconferencia.
Edgar Domínguez, Director de Nestlé Professional, compartió con nosotros a través de videoconferencia.
Explicando la Guía de Técnicas Culinarias
Daniela Arcos de Nestlé, Mauricio Armendáriz de World Chefs y Rodrigo, explicando el alcance del proyecto

En la presentación se explicó el alcance del proyecto, se explicó cómo integrarse a él, ya que es un proyecto que requiere muchas manos y cabezas, y se mostraron algunas cápsulas de conocimiento gastronómico en forma de afiche.

Ficha sobre la fritura. Imagen propiedad de World Chefs y Nestlé.
Ficha sobre la fritura. Imagen propiedad de World Chefs y Nestlé.

La historia comenzó mucho antes, eso sí.

El Proyecto

La Guía de técnicas culinarias es una iniciativa de World Chefs, y proviene de la necesidad de profesionalizar la cocina para contribuir a que tome el sitial que le corresponde en el escenario turístico mundial.

El año 2017 es el Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo, y queremos estar presentes en las iniciativas de la Organización Mundial del Turismo (UNWTO). Esta es una iniciativa destinada —indirectamente— a restablecer la confianza del consumidor, desarrollando y ofreciendo material de aprendizaje para estudiantes formales y cocineros empíricos, con la esperanza de que  constituya una modificación del hacer local y también de de los programas educativos; que impulse la educación en turismo sostenible y ponga de relieve su contribución a los objetivos de desarrollo sostenible para el 2030 de la UNESCO.

El proyecto inicia en Ecuador, para después ser difundido con el apoyo de Nestlé en diversos países de la región.

El Equipo

Tuvimos la suerte de interactuar con un excelente equipo de profesionales que representan los objetivos del proyecto: un enfoque internacional con presencia de diversos países de la región (Ecuador, Argentina y Chile); con representación de género, aunque distamos de la paridad de género que se busca; con buena presencia  geográfica del Ecuador: costa y sierra, sur y norte; multidisciplinario: administración, ciencias de la salud, pedagogía, andragogía, química, y por supuesto bien balanceado en las diversas especialidades culinarias.

Trabajando en la Guía de Técnicas Culinarias
Trabajando en los textos

Se realizó una convocatoria abierta a través de redes sociales, y desde esa entusiasta respuesta se conformó el siguiente equipo:

  • Ing. Mauricio Armendáriz. Coordinación World Chefs
  • Técnico Juan Armendaris. Productos culinarios.
  • Mgtr. Juan Pablo Casas. Sistematización de procesos
  • Sommelier Inés D’Amico. Representante Nestlé Professional
  • Lic. Rodrigo Duarte. Coordinación del proyecto, química
  • Ing. Jimmy González. Técnico cocina ecuatoriana
  • Mgtr. Javier López. Indexación contenido académico
  • Mgtr. Alejandro Pacheco. Metodología de investigación
  • Admin. Hotelero Darwin Proaño. Contraparte hotelería
  • Lic. Marell Rojas. Supervisión fotografía
  • Ing. José Rafael Sánchez: Food styling
  • Francisco Caizapanta. Fotógrafía
  • José Luis Tutachá. Diseño
Guía de Técnicas Culinarias: Un excelente equipo
Un excelente equipo

El enfoque andragógico de este proyecto se orienta hacia la diversidad. Debido a la heterogeneidad de la audiencia, tanto en cultura, como en edad como en nivel de instrucción, se ha optado por presentar el material didáctico como diversos productos para la transferencia de las cápsulas de conocimiento para las distintas competencias. En esta etapa hemos hecho énfasis en el afiche, ya que comunica en forma rápida, concisa y visual, evitando las largas lecturas que dejarían fuera a parte de la audiencia. La idea es que el material generado y sistematizado esté disponible para toda la comunidad, desde los millennials y la Generación Z que están en las aulas e iniciando su vida laboral, hasta los cocineros empíricos con décadas de experiencia que deciden sistematizar sus conocimientos y obtener reconocimiento por ellos.

El proyecto nos encantó. Es un proyecto con alma, y se puede hacer mucho en él, no sólo por Ecuador (donde se entronca perfectamente con las certificaciones SETEC) sino por la región. Estamos fascinados.

Guía de Técnicas Culinarias. Pausa de almuerzo
No todo va a ser trabajo ¿no?
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Arte, cocina, ciencia, clases y mucha comida. Capacitación y asesorías sin fines de lucro. Estamos en Cuenca, Ecuador. Viajamos felices a enseñar.

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