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Esferificación En Santa Elena

Dictamos un curso de esferificación en la Escuela de Alta Cocina Arte Chef en Santa Elena, como parte de una iniciativa de la Asociación de Chefs del Ecuador.

Caviar aguamarina
Este caviar aguamarina es una de las cosas que hicimos en el curso de esferificación
No se olviden que les dimos la dirección del manual!

Tuvimos un motivado grupo de bartenders, chefs y estudiantes, y repasamos una serie de conceptos para llegar al tema que nos convocó: la esferificación:

  • Soles y geles
  • Gelificación
  • Agar agar
  • Alginato de sodio
  • Calcio y sus enemigos
  • La “cocina molecular” y sus técnicas

Entrando en materia (esferas varias)

Tallarines de alginato
Tallarines de alginato

Vimos esferificación con alginato: directa, reversa, reversa con congelación y rápida con Agar agar. Tambien discutimos dónde comprar estos “ingredientes técnicos” en Ecuador.

Explicando la gelificación del alginato en presencia de calcio.
Explicando la gelificación del alginato en presencia de calcio.

Menú esferificado

Como hilo conductor del curso realizamos un menú de ejemplo para mostrar las posibilidades de la técnica.

Aperitivo, Maracuyá Sour. Esferificación inversa con congelación de alcohol.

Esferas de pisco peruano sobre concentrado de maracuyá
Esferas de pisco peruano sobre concentrado de maracuyá

Entrada: Nachos con guacamole. Con guacamole esferificado, eso sí.

Nachos con guacamole. Esferificado
Nachos con guacamole. Esferificado

Plato de fondo: encebollado. Esferificado en gel de agar, que permite trabajar en caliente.

Marell emplatando el encebollado
Marell emplatando el encebollado
Una forma alternativa de presentar el encebollado
Una forma alternativa de presentar el encebollado

Postre: Huevos fritos falsos. Con yema de mango.

Huevos fritos falsos
Huevos fritos falsos

Bajativo: Caviar de Kahlúa.

Caviar de Kahlúa
Caviar de Kahlúa

Lo pasamos muy bien, jugando con geles, y aprendimos técnicas de producción, aplicaciones y peligros de la esferificación (pH, sobre todo).

Guacamole y yemas de mango

Esperamos vernos de nuevo en un próximo curso. Tenemos muchas ideas y esperamos sus comentarios!

Asistentes
Muchas gracias por el interés y la buena onda.

Le-Fort.org

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