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Actualización Técnicas Culinarias en Santa Elena

Fuimos a Santa Elena a dar un taller de Actualización de Técnicas Culinarias a nuestros colegas de la Escuela de Alta Cocina Arte Chef. También llegaron alumnos de Santa Elena e incluso de Latacunga y Zamora, lo que aún nos tiene muy impresionados.

¿Comenzamos?
¿Comenzamos?

Llegamos a la escuela a dejar nuestros bártulos y dejamos todo listo para comenzar el martes

Listos para empezar

Primer día

El primer día de clases fue más que nada hablar. Hablamos de las modas en la cocina, de la novedad y la falsa novedad, de la estrategia culinaria del Ecuador, que incluye algunos proyectos en los que nos hemos visto envueltos, y otros temas.

No todo fue hablar, eso sí. Después pasamos a hablar de la presión y el vacío, saltando directamente a un tema más técnico. Hablamos de ollas a presión y sus usos obvios y no tanto; del vacío y sus aplicaciones desde un punto de vista un poco más democrático para quienes no tenemos acceso (aún) a una cámara de vacío.

Terminamos la primera sesión con un Bloody Mary bastante sui generis, basado en experiencias de Nathan Mhyrvold y Chefsteps.

PV=nRT, idealmente.
PV=nRT, idealmente.
Haga su propio Bloody Mary
Haga su propio Bloody Mary
Risas
Las risas son espontáneas: no son, repetimos: no son efecto del óxido nitroso.

Día dos

El segundo día nos dedicamos a la cocina sous vide y algunas de sus posibilidades. También hablamos de texturizantes: Agar agar y un par de aplicaciones, caviar de alginato y espuma de aceite, a partir de una infusión rápida por cavitación.

Sous vide
Comenzando el segundo día
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Caviar de alginato y mango
Caviar de alginato y mango
Preparando caviar de alginato
Preparando caviar de alginato

Día Tres

El tercer y último día de clases revisamos aplicaciones de maltodextrina, con una tierra de beurre noisette, films comestibles, clarificación con agar, y el broche de oro, a cargo de Marell que consistió en revisar y ejemplificar algunas novedades de arquitectura de plato y emplatado.

Demi glace
Demi glace vegano al estilo de food pairings. Parece una contradicción ¿verdad?
camarones
Un éxito los camarons curados a 70°C
Picudo sous vide con espuma de humo y vegetales
Picudo sous vide con espuma de humo y vegetales
Ronda
Ronda de niños
Ejemplo de uso de film comestible
¿Ocho o infinito?

Terminamos conversando de qué viene como tendencias y como cambios culturales, y también hablando un poco de cómo seguir creciendo en nuestra carrera.

Nos gustó mucho esta primera versión del curso y esperamos repetirla muy pronto.

Gracias a todos y todas

 

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